Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

Що означає “alveolato” для італійського хліба?

Коли італійці оцінюють хліб чи піцу, слово, яке вони витягують — alveolato — повне alveoli, повітряних кишеньок всередині м'якиша. Булочка, яка є ben alveolato, має відкриту, дірчасту, майже віскова внутрішню структуру — ознака тривалого ферментації та сильної клейковинної мережі. Це похвала: бульбашки означають, що хліб легкий та пружний, а не щільний. У кліпі дегустатори постійно захоплюються тим, наскільки alveolato виглядає внутрішня частина багету.

Слово запозичене з анатомії — alveoli — це також дрібні повітряні мішочки в легень та лунки, що утримують ваші зуби — тому alveolato буквально означає "покритий дрібними порожинами\). Пекарі стежать за alveolatura (шаблоном дірок) як показником якості. Супутня лексика м'якиша: la mollica (м'яка внутрішня частина, протилежна la crosta — корці) та croccante (хрусткий/хрусткий). Зручний термін, щоб реально звучати як людина, яка розуміється на хорошому хлібі.