Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

Що означає “sbollentare” в італійській кухні?

Sbollentare — це кулінарне дієслово, яке означає коротке відварювання: швидке занурення в кип'яток, а не повне приготування. У дебаті щодо лазаньї це ключовий момент — чи потрібно sbollentare листи пасти (la sfoglia) перед укладанням, чи класти їх сирими. Правило кухаря: сухі листи відваряють дві хвилини, а свіжу яєчну пасту — лише una calata e innalzata — "один занур і виніми\).

Префікс s- тут зм'ягчує bollire (“кипятити\)) до значення ”кип'ятити лише частково / коротко“, так само, як він змінює інші дієслова. Супутнє слово — la sfoglia — тонкий розкатаний лист пасти (від foglia — ”лист\)), те саме слово вживається для pasta sfoglia — бездріжжового тіста. Якщо пропустити відварювання, попереджає кухар, потрібно використовувати більш рідкий ragù, щоб сирі листи змогли зм'якшити в соусі.