Tarte à la rhubarbe et fraise façon Amandine

Що таке «beurre pommade» у французьких рецептах?

Beurre pommade — це вершкове масло, нагріте до 20–30 °C і розбите до стану, коли воно стає таким самим м'яким і гладким, як мазь (une pommade) — його можна розмазувати, але воно не тече. Французькі рецепти вказують цей стан точно, бо від текстури залежить результат: збите з цукром, beurre pommade утримує повітря і дає бісквітам, піщаним пирожним (sablé) та вершковому крему їхню легкість. Тому, де англійська мова нечітко каже «softened butter», французька називає точний стан.

Перевірка тактильна: лопаткою масло легко розминають, але воно не розтікає. У рецептах попереджають проти мікрохвильовки — вона розтоплює нерівно і псує текстуру. Цей термін постійно зустрічається в кондитерській справі — мадлен, піщане тісто (pâte sucrée), вершковий крем (crème au beurre). У кліпі його використовують для мигдалевого крему: le beurre qui est bien pommade, збите з цукром, яйцями та меленими мигдалями.